Das Eiermus war eines der Rezepte die bei "VIELE KÖCHE VERDERBEN DEN BREI" 2024 ausgearbeitet, gekocht, gegessen und für gut befunden wurde.

Eiercreme Rezepte sind bereits in der Antike im Kochbuch von Apicius im Kapitel "Hausgemachte Süßspeisen und dicke Milch" zu finden. Und auch nach dem Mittelalter finden sich Eiercreme Rezepte über die Jahrhunderte hinweg, sowohl im Nürnbergischen Kochbuch, dem Augsburgischen Kochbuch, dem Praktischen Kochbuch. Die bekannteste Creme mit Eierbindung ist vermutlich die Creme Brulee.

Mit seinen wenigen Informationen ist das Eiermusrezept eines der Rezepte, das jene, die sich an der historischen Küche versuchen, vor einige Herausforderungen stellen könnte. Die VIELEN KÖCHE entschieden sich schnell für den Interpretationsansatz einer gerührten Eiercreme im Wasserbad, weil das Kochen im Wasserbad in anderen spätmittelalterlichen Kochbuchhandschriften zu finden ist.

Das Rezept aus dem Kochbuch von Meister Hansen lautet:

Ein Mus mit Eigelb:
Willst du ein Mus von Eigelb, nimm dazu dreizehn Eier und nimm die Dotter beiseite und (nimm) ein Achtel welschen Wein, dann wird das Mus fein, und ein wenig Salz und etwas süße Milch, Fett, das ist auch gut, und Milchrahm.

Unsere Umsetzung:

Zutaten:
20 Eier (davon die Dotter), 500g Sahne, 1 guter Schuss Milch, 2EL Butterschmalz, 50ml Wein, eine Prise Salz, Zucker

Umsetzung: