Die Frage „Wie schmeckt das Mittelalter?" ist nicht allgemein zu beantwortet. Denn eine große Rolle spielt auch Wer etwas, wann und wo isst.

Bei der Suche nach dem Geschmack des Mittelalters ist es zunächst notwendig zwischen Früh-, Hoch- und Spätmittelalter zu unterscheiden. Die Funde, Dokumente und Abbildungen des Frühmittelalters ermöglichen nur eine sehr vage Vorstellung zu Ernährungs- und Kochgewohnheiten der Zeit. Für das Hochmittelalter gibt es bereits mehr und auch detaillierte Informationen rund um die Themen Speisen und deren Zubereitung.

Was, wie gekocht – und dann auch gegessen – wurde, lässt sich aber erst mit dem heutigen Wissen über das Spätmittelalter konkreter nachvollziehen. Schon aus dem Früh- und Hochmittelalter ist bekannt, welche Tiere, Pflanzen und auch Gewürze zur Verfügung standen und mit welchen Töpfen gekocht wurde. Aber eine ganz entscheidende Sache gab es ab dem 14. Jahrhundert: Kochrezepte!

Das Rezept

Wie ein Gericht im Mittelalter tatsächlich geschmeckt hat, weiß heute niemand mehr. Es ist aber möglich es „nachschmeckbar" zu machen und dafür braucht es das Rezept. Vom Original, zur lesbaren Abschrift, zur Übersetzung.

Die Köche haben unterschiedlichste Rezepte für Schmalzgebäck, Pasteten, Sülzen, Eiergerichte und Soßen beschrieben. Man muss dabei aber einige Besonderheiten wissen und beachten. Wenn es dort zum Beispiel Mus heißt, dann ist es nicht zwingend ein Brei. Der Begriff Mus wurde im Mittelalter als Bezeichnung für Speise oder Essen verwendet.

In den Kochrezepten des Mittelalters fehlen auch die Angaben für Mengen und Zeiten fast vollständig. Die Zubereitungstechniken sind oftmals vorhanden, müssen aus den Texten aber herausgelesen werden. Koch- und Küchenwissen als Handwerk und/oder häusliche Tätigkeit wurde mündlich weitergegeben und nicht aufgeschrieben. Damals standen auch nicht alle Zutaten immer zur Verfügung. In den Rezepten gibt es daher Tipps und Wahlmöglichkeiten bei den Zutaten. Es werden Alternativen beschrieben und darauf hingewiesen, was ggf. weggelassen werden kann – ohne dabei den Charakter des Gerichts vollständig zu verändern. Beim Kochen blieb daher ein Handlungsspielraum. Es galt: Man nehme, was man habe.

Die Zubereitung

Damit es wie im Mittelalter schmeckt, braucht es nicht nur das originale Rezept, sondern es muss natürlich auch wie im Mittelalter gekocht werden. Mit den richtigen Zutaten (nicht mehr und nicht weniger) auf einer Herdstelle (mit offenem Feuer) und mit dem richtigen Kochgeschirr (Keramiktöpfe, Kessel, Löffel und anderer Hausrat).

An Koch- und Küchengeschirr war alles vorhanden, was auch heute zum Kochen gebraucht wird. Die Töpfe, Kochlöffel, Quirle, Messer, Schüsseln, Kannen, Vorratsgefäße und der Herd entsprachen dem Standard ihrer Zeit und waren vollumfänglich funktional.

Der Herd war eine offene Feuerstelle. Das Feuer war mittig auf dem Herd und wurde mit fingerdicken etwa 30 cm langen Holzscheiten gemacht. Diese Technik macht es möglich, kontinuierlich und sparsam mit Flamme zu feuern. Die irdenen Kochtöpfe, mit Abstand das häufigste Kochgeschirr des Mittelalters, wurden an das Herdfeuer angestellt und in regelmäßigen Abständen gedreht. Durch die Strahlungswärme wurden sie heiß und der Inhalt kochte. Kessel und Pfannen wurden auf einem Feuerknecht über die Flamme gestellt.

Die Rezepte beschreiben unterschiedlichste Zubereitungstechniken, die vom einfachen Kochen oder Braten,

bis zum Stocken im Wasserbad reichen. Das Abschätzen der Mengen, die Handhabung der Küchenutensilien, das richtige Befeuern des Herds, das Gespür für die richtige Temperatur und Dauer beim Zubereiten war für die Köche des Mittelalters selbstverständlich. Egal ob auf der Burg, im Gasthaus, in der Stadt oder auf dem Dorf: Das Kochergebnis war kein Produkt des Zufalls, wie manchmal behauptet wird. Wer gekocht hat, hatte sein Handwerk gelernt und war geübt. Mittelalterliche Köche waren Könner und Profis.