Geschichtspark *) - Bärnau - Militärmanöver August 2021

Als mein Einstandsmenü in der Herberge des Geschichtspark in Bärnau kam folgendes auf den Tisch. Danke, dass ich Euch bekochen durfte.

Auch wenn Bärnau an der bedeutenden Handelsroute „Goldenen Straße“ zwischen Nürnberg und Prag liegt und bereits im 14. Jahrhundert Stadtrechte erhielt (*1), habe ich die Auswahl meiner verwendeten Lebensmittel ländlich aber nicht ärmlich geprägt  Auf Importwaren, wie Reis, Mandeln und exotisches Obst und Gewürze habe ich bewußt verzichtet.

Bei Herbergen und Wirtshäusern handelt es sich um professionelle Gastbetriebe in denen nicht nebenbei gekocht wurde. Der Umfang der Funde aus Wirtshäusern (*2) zeigt, dass nicht die Kochtechnik, sondern die regionale und finanzielle Verfügbarkeit den Rahmen dessen bildete, was auf den Tisch kam.

Zu Mittag gab es:
Wildkräutersalat
Krapfen mit Ziegenkäsefüllung
 
Wildkräuter wurden saisonal gesammelt und verzehrt. Die jeweils verfügbaren Kräuter ergänzten den Speiseplan. (*3)
Ab dem 14. Jh. finden sich Rezepte von kalten und auch von ungekochten Speisen. Ein Rezept für Salat ist im Cury on Inglish (*4) zu finde, an dem und an einem Rezept aus dem Bouch von guter Speise, in welchem gekochte Birnen zu sauer eingelegtem Gemüse beigefügt werden (*5), habe ich mich orientiert. 
Die Krapfen waren mit Ziegenfrischkäse mit Honig gefüllt.
Vor allem im ländlichen Bereich wurde Ziegen- und Schafsmilch verarbeitet. Häufiger noch als Kuhmilch. (*6)
 
Und am Abend? 
Brotmus (hierzu gibt es einen eigene kleinen Artikel - Link )
Mangold- und Lauchgemüse
Himbeersauce und Senf
gebackener gesalzener Schweinrücken und Speck
Kirsch- und Aprikosenpastete

Du sollst nach der Jahreszeit kochen schreibt u.a. Meister Hannsen. (*7) Für mich, die leider keinen eigenen Garten oder eine gepachtete Feldparzelle hat, bedeutet das: auf zum Erzeugermarkt und dort regional, saisonal einkaufen. (Die Liste der im Mittelalter in der Region verfügbaren Lebensmittel im Hinterkopf).
 
im Angebot waren: Mangold und Lauch, Himbeeren, Kirschen und Aprikosen.
Das Gemüse wanderte in den Topf, die Himbeeren wurde zur Soße angedickt mit Brot und gewürzt mit etwas Pfeffer und das restliche Obst verschwand in Pasteten.

*) https://www.geschichtspark.de
 
Quellen:

1) https://de.wikipedia.org/wiki/Bärnau

2) Wirtshausarchäologie:
u.a.
Andreas Boos (Hrsg), Wirtshauskultur, Regensburg 2002
Steffen Berger und Nina Krischke, Durchgehend warme und kalte Küche in Rasthäuser – Gasthäuser – Geschäftshäuser. Zur Historischen Archäologie von Wirtshäusern, Habelt (Hrsg) 2015C.
Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, 1999

3) Anne Schulze, Essen und Trinken im Mittelalter (1000–1300), 2011
    Stadtluft Hirsebrei und Bettelmönch, Die Stadt um 1300, Nikolaus Flüeler (Herausgeber), 1992

4) The forme of cury, von ca 1390. https://www.loc.gov/resource/rbc0001.2012bit35684/?st=gallery

5) Das Buch von guter Spise, Tupperware – Edition, 1994

6) Anne Schulze, Essen und Trinken im Mittelalter (1000–1300),

7) Meister Hannsen, Tupperware – Edition, 1996