Quitten
Ein fast vergessenes Obst!
In historischen Kochbüchern sind Quitten so selbstverständlich, wie die nahen Verwandten Birne und Apfel. Sie darf auf keiner Streuobstwiese fehlen und doch ist sie heute fast ausschließlich auf Erzeugermärkten zu finden. Sehr schade!, wie ich finde.
Grundsätzlich werden Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Die Sorte ist sehr gut an der Form zu erkennen. Da bei vielen Sorten die Schale und Fruchtfleisch sehr fest ist, können nur wenige Quitten können roh verzehrt werden, sondern sollten vor dem Essen verarbeitet werden.
Quitten verfügen von sich aus über Pektin und können daher ohne zugesetztes Geliermittel zu festem Mus oder Gelee verarbeitet werden.
Im Kochbuch von Max Rumpholt aus dem Jahr 1581 ist unter „Von Allerley Eingemachtem“ auf Seite 182 ein Quittenmus beschrieben, welches sich kaum merklich von einem handwerklichen modernen Geleerezept unterscheidet.
In den Münchener Kochbuchhandschriften unter Cgm 725 (7) findet sich eine Quittenlattwerge, die einreduziert und anschließend vermutlich getrocknet wurde.
Im münchner Rezept heißt es (etwas verkürzt):
[…] Da vnden halb hais wasser j nne sei vnd steckent holczel dar jnn vnd legent die kutten darauff, das sey jndas wasser nicht vallen. […] vnd tempfent sy allso, piss y waich erden. Schell sy dann als ein opffel vnd reib Si dann durch ein tuech vnd siendent das Allso. Vnd nimm […] kutten, […] hönig und […] guetten wein, […] sewd es jnder dick alls ein waiczen mueß ynd las dann das gewurcz darein vallen vnd gewß es dann auff ain prett. […]
Ich habe:
die Quitten im Wasserdampf weichgekocht und die Quitten wie Äpfel für Apfelmus geschnitten, d.h. ich habe Strunk, Stiel und Kerne entfernt. Gehäuse aber darin gelassen. Dann wollte ich, wie im Rezept beschrieben, die weichen Quitten durch ein Tuch schlagen. Dies hat leider nur bedingt funktioniert. Ich hatte ein Seituch verwendet. Es blieb zu viel der Musmasse im Tuch hängen und die Ausbeute war sehr gering. Alternativ habe ich anschließend ein Sieb zum Durchschlagen verwendet und dann ging es besser.
Das Mus habe ich mit Wein aufgefüllt und Honig hinzugefügt. Dies einreduzieren lassen. Als es die Konsistenz eines Grießbreis hatte, habe ich das Mus in eine flache Schale gegossen und drei Tage stehen lassen.
Als Gewürze habe ich ein wenig geriebenen Ingwer, Zimt, Muskatnuss und Sternanis eingerührt.
Die Masse ist soweit geliert und eingetrocknet, dass die Quittenlattwerge danach schnittfest war.
Quellen
Marx Rumpholt - Ein new Kochbuch (1581) - Nachdruck Hrg. Manfred Lemmer, Halle
Münchner Kochbuchhandschriften (15. Jh) -Tupperware 1999
Das Buch vom gesunden Leben - Hans Zotter
Der Geschmacksthesaurus - Niki Segnit
Bilder: DeTimmermansche