2 Sorten Rüben und Kochtechnik
2 Sorten Rüben
nach: Marx Rumpolt, 1581
Im Original lautet es:
Rot Ruben Salat. Wenn sie gesotten fein. So schneidt sie klein. Lang oder Wirflich. Machs mit Oel/Essig und Salz. Magtst süß oder saur machen.
Zutaten:
Karotten *), Essig, Öl, Salz, Honig und/oder Zitrone.
So wird´s gemacht:
Die Karotten säubern und kochen. (Tipp: Lila Karotten färben sehr stark. Diese ggfs. extra kochen). Die gekochten Karotten in Streifen schneiden oder würfeln. In eine Schüssel geben und mit Salz, Essig und Öl würzen. Wer es süß mag: Honig darüber geben. Wer es sauer mag, gibt Zitronensaft hinein.
Kochtechnik in der historischen Küche
In Rezepten in mittelalterlichen Kochbuchhandschriften sind weder exakte Mengen-angaben, detaillierte Zubereitungstechniken noch Zeiten oder Backtemperaturen zu finden. Doch steht oftmals mehr drin, als auf dem ersten Blick zu erkennen ist. Viele Hinweise verbergen sich hinter Formulierungen oder in Halbsätzen.
Die vielen verschiedenen Begriffe (wallen, kochen, sieden, schmelzen, ausbacken) in der Beschreibung sind nicht grundlos gewählt, sondern geben die Garmethode an, die zu dem gewünschten Ergebnis führen.
Dass in Kochbüchern das „Handwerk“ im Detail erklärt ist, wird erst im 18. Jahrhundert üblich. Das Kochbuch als „Ratgeber“ mit Hintergrund wissen, gibt es erst im 19. Jahrhundert.