Bisher habe ich kein Rezept für die Herstellung von Sauerkraut für das Mittelalter gefunden. Jedoch finden sich  Hinweis auf die Alltäglichkeit der Herstellung und Verwendung fzum Beispiel im Kochbuch von Meister Hansen in der Beschreibung
"Rindfleisch bewahre wie folgt: " [...] decke es ab und beschwere sie wie das Sauerkraut [...].
 
In Küche und Keller *1) wird eine traditionelle Herstellungsweise von Sauerkraut so beschrieben:

80. Sauerkohl einzulegen

Man hobelt das Weißkraut, nachdem man den dicken Strunk etwas ausgenschnitten und die Außerenblätter abgenommen hat, recht fein. Auf einen großen Waschkkorb voll gehobeltes Kraut rechnet man 1/4 *)kg Salz. Das Kraut wird in kleinen Portionen in einer irdenen Schüssel mit dem Salz vermischt und fest [ .... ] in ein gut gereinigtes Fass eingedrückt. Man bedeckt es mit einem reinen Tuch, auf dem ein mit Stein beschwertes Brettchen liegt, das den Kohl unter die Flüssigkeit  drückt. Nachdem die Gärung vollendet ist, was nach 2-3 Wochen der Fall sein wird, ist der Sauerkohl gebrauchtsfertig.

Hier ein Sauerkrauttopf mit einem Fassungsvermögen von
20 kg Kraut in dem direkt einstampft wird.
Auf 1 kg Kraut

 
Die Zutaten:
Kraut hier: Weißkraut (20 kg plus) und Salz (kein Tafel- oder Jodsalz sondern Salz. Ich habe Luisenhaller Tiefensalz aus Natursole verwendet)
Die Herstellung:
- Strunke entfernen
- Kraut hobeln
-  im Fass stampfen, stampfen, stampfen
- mit einem Stein beschweren
- verschließen
- 6 Wochen warten
 
Sauerkraut kann roh und gekocht verzehrt werden. Die Rezepte variieren je nach Region.
 
Wir kochen unser Sauerkraut mit Apfel, Zwiebel, Apfelwein (-saft), Kümmel, Wachholderbeeren und Pfefferkörnern.
 
*) je kg Kraut: 10-15g Salz

Quellen:

Meister Hannsen des von Wirtenberg Koch – Kochbuch (1460)

Küche und Keller Ein hauswirtschaftliches Nachschlagebuch zugleich Ratgeber

von Wilhelmine von Gehren Verlag: Verlag Deutscher Hausbücher GmbH Berlin, Erschienen 1909

Bilder:
DeTimmermansche