Gut Ding will Weile haben
Rindfleischragout mit Pflaumen
frei nach: .........
bitte eine Kochbuchhandschrift der Wahl einsetzen *)
Zutaten:
Rindfleisch (Bürgermeisterstück, Tafelspitz oder Nuss), Zwiebeln, Suppen-gemüse (Lauch, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie), getrockene Pflaumen, Rinder-Fonds, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Koriander, Senfkörner, Wachholderbeeren (nach Geschmack und Vorlieben.
So wird‘s gemacht:
Das Rindfleisch in Streifen und das Zwiebeln und Gemüse in Würfel schneiden. Alles und die Pflaumen(alternativ können auch Datteln verwendet werden) in einen Keramiktopf / Römertopf füllen. Mit Fonds auffüllen. Zuletzt die Gewürze hinzugeben.
Den Topf in den Backofen schieben und erst mit geschlossenem Deckel und zeitweise auch mit offenem Deckel schmoren (falls notwendig Flüssigkeit nachgießen) und weiter schmoren lassen,
für eine ganze Weile und dann noch etwas länger.
Man nehme, was man habe
Im Dezember Erdbeeren oder im Februar Weintrauben aus Neuseeland? Für uns heute selbstverständlich. Der Speiseplan der Menschen im Mittelalter war im Großen und Ganzen regional und saisonal. Im Sommer gab es "frisches" Gemüse und Obst und es wurden die Vorräte für den Winter angelegt. Milch zu Käse verarbeitet. Fisch wurde eingesalzen, gebeizt oder getrocknet. Fleisch gesalzen, geräuchert aber auch gedörrt.
Die Verfügbarkeit der Lebensmittel war beim Kochen der begrenzende Faktor und nicht das Handwerk. Auch in den Kochrezepten ist das "Fehlen" thematisiert. Es gibt oftmals Wahlmöglichkeiten bei den Zutaten und auch eine größere Bandbreite an Empfehlungen sind beschrieben. Auch die Formulierung "Wenn nichts anders als .... zu haben ist" taucht auf.
Für die Interpretation der Rezepte wird es knifflig, wenn im Rezept steht „Nimm ein gutes Gewürz“ und dem Koch frei wählen kann.
Aber, kann der Kochende wirklich frei wählen? Nicht ganz, denn das, was in den Topf soll, muss auch vorrätig sein. Daher. Man nehme, was man habe.
*) Das Rezept ist auf einer Veranstaltung entstanden. Man nehme, was man habe, orientiere sich an ähnlichen Rezepte, wirft die Zutaten zusammen in den Topf, kocht es lange und noch etwas länger und voila .... ein Rinderragout mit Pflaumen oder wahlweise mit Datteln
oder ....
Quellen
Bilder: Peter Lutz, Die Blidenbauer